中国到底哪里的驴肉最好吃?

来源: | 发布时间:2019-06-10 04:19


天上龙肉,地上驴肉,

▲ 很饿。图/soogif

-风物君语-


我有一头小毛驴,

我从来也不骑~

然后,有一天…


文章转载自吃货研究所,ID:Food_Lab



翻开全世界人民的肉食图谱,唯独中国人对驴肉爱得非同一般。在我们的餐桌上,驴有一百种死法,每一种都死得其所。



吃了驴板肠,忘了爹和娘


中国人饲养驴的历史最早可追溯到四五千年前,温驯善驮负的性情,让驴逐渐成为古代重要的役畜。除劳役之外,驴还为古人提供了一大肉食来源。驴肉清淡鲜美,没有猪肉的肥腻,不比羊肉的膻味,是走兽肉的上品。但一般人家哪舍得把干活的驴杀了,所以吃驴远不如猪和家禽那么普及,驴肉好吃又稀少,更显珍贵。

驴肉图/ 图虫创意


吃驴肉,讲究现杀,杀壮不杀老,杀肥不杀瘦。驴的颈肩、背腰和臀股部瘦肉多,结缔组织少,而板肠、驴鞭、口条等部位尤受青睐。驴大肠肠壁肥厚,质感浓烈,卤熟后,肥而不腻,香气直沁肺腑。宋朝宋岐有诗:“绕遍洛阳寻不见,西风一阵板肠香。”

吃了驴板肠,忘了爹和娘图/blog.sina.com.cn

地道的驴馆都是现杀现卖,店后设有屠场。做驴肉,生爆、红烧、卤浸、酱制、上蜡、炖汤……最常见的是卤和酱,多种调料让驴肉更加入味,也适合再做加工。

卤驴肉,大块肋条和肚腹肉在盐水中浸泡一昼夜去腥,下鼎锅,入老汤,佐料配齐,急猛火烧开,改文火直至筋软肉烂,切片装盘,肉质鲜嫩、色泽晶亮、入口即溶、唇齿留香。

筋软肉烂的卤驴肉图/you.ctrip.com

酱驴肉,把驴肉放清水加盐煮熟后,再入酱汤锅里小火焖煮入味上色,晾凉后切片,色泽酱红,肉嫩味浓。


鲜艳红润的酱驴肉图/dy.163.com


并不是只有驴肉火烧一种吃法

河北来了就甭想活着走


一只驴踏入河北地界,就注定是一场生死恋,火烧是山盟海誓,全驴宴则是终极围城。

河北的驴肉火烧有两派,保定与河间,在形状、原料、做法和吃法上有很大区别。至于风味,则是春兰秋菊各占胜场,食无定味适口者珍。


保定漕河驴肉火烧为圆形,外酥里嫩,稍厚有嚼劲,肉选用太行驴卤制而成,驴肉一直在锅里翻滚着,捞出一块趁热切烂,以热火烧夹热肉,热吃时肉带着老汤卤汁的醇香。


保定驴肉火烧要吃一个烫口劲儿图/煎茶君摄

河间驴肉火烧是方形,皮薄有层次感,口感酥脆,肉选用渤海驴酱制,晾凉后切片,以尖椒和焖捷克娱乐子为辅料,焖子是炖驴肉的老汤加淀粉驴油凝固而成,通透红润,弹牙入味,和驴肉同食,风味加倍。以热火烧夹凉肉,凉吃口感爽脆,驴焖一点点化在口中。


河间驴肉火烧要加焖子和尖椒图/meishi.meituan.com

驴肉火烧一定要在店里吃,看大师傅夹起刚出炉的火烧,大刀一剖两半,往间隙满满当当地夹进肉,再来一捷克娱乐碗小米粥或者驴杂汤和一碟小咸菜,干湿相宜,荤素相配。


以头肉、耳朵、口条、驴唇、心、肝、肺、肚、肠、胃、肾、喉管、蹄筋等做成的驴杂汤图/煎茶君

至于全驴宴,不是把一头驴整个蒸了煮了抬到捷克娱乐 席上去,而是把驴的各个部件分别做成美味。

宴席分为上八锦和下八锦上八锦为驴心、驴干、驴肚、驴鞭、套肠、碗口、口条和蹄筋,下八锦为前腱子肉、后腱子肉、五花肉、里脊肉、脖头肉、驴脸肉、肋扇肉和尾过耳。上八锦吃个稀奇少见,下八锦才是宴席的主体,全是大件儿,实实在在的肉。先吃上八锦尝鲜,吃下八锦进入正题,再来一笼滚烫的驴肉蒸包,几只驴肉水饺蘸老陈醋,最后一碗水汆驴肉丸子汤,一只驴终于完美地死在了你的口中。



陕西腊驴肉很美


创制于清咸丰同治年间的凤翔腊驴肉,历史悠久声名远播。当地人赞道,“西凤酒,腊驴肉,东湖柳,姑娘手。”

人们把驴宰杀后,用硝盐腌好后晾干,再放调料锅里煮熟,浸入驴油锅(驴油加少量香油)中“上腊”,制成闻名遐迩的腊驴肉。上腊能在肉的表面形成保护膜,延长保鲜期防止腐败,期间驴油还会逐渐深入肉内,让肉更酥,上色提香增味。成品腊驴肉表面有霜状结晶,切片后半透明质细腻,色泽鲜红,酥而有筋,五香沁人。


姑娘和腊驴肉我都爱图/img.alicdn.com



山东驴肉飞入御膳房


山东的高唐驴肉广饶肴驴肉,一酱一卤,都是远近闻名的特产。


聊城高唐驴肉,曾被装入封闭的条篓和瓦缸,作为国礼送给各国使节,在清代更远销海外。当时王渔洋有诗,“佳脍开坛满庭香,骚人搁笔费评章。此品只应天上有,人间能得几回尝。”

广饶肴驴肉也被纳入清代御膳房供奉皇室,康有为在品尝广饶肴驴肉后,不禁感慨,当年不知驴肉美,何事扣门却芳香。肴驴肉,有三道工序,腌制上色,用盐腌半天;焖煮制熟,用几十种调料旺火煮沸小火焖熟;浸卤入味,用煮肉的原汤浸泡一昼夜。成品肴驴肉肉色微酱红,熟烂质软,醇香味浓。


肴驴肉图/item.taobao



敦煌做面我们是讲究的


以飞天壁画闻名天下的敦煌,提起吃来也毫不逊色,有特色美食八大怪之说,其中之一是“酱驴肉黄面拽门外”驴肉黄面,意为一把拉面能从面板上一直长长地拉到门口,引得食客们纷纷驻足。

一碗敦煌驴肉黄面的关键在于香菇汁,用香菇末、驴肉丁、水豆腐做成臊子,浇在色泽晶黄的黄面上,那面条柔韧筋道,汤头滑嫩浓郁,再佐以调料,青香菜、白蒜蓉和红辣酱。一盘老汤卤制的酱驴肉,入口热气喷发咸鲜味浓肉汁四溢。天地辽阔云苍茫,大块肉配大碗面,敦煌的美与味尽在其中。


肉多面大就是豪爽图/图虫创意



北京穿街走巷卖驴肉


在老北京城南一带,曾经有很多出卖劳动力的壮汉喜欢吃驴肉,驴都是衰老和受伤不能干活的驴,郊区的人就收去屠宰,驴肉切成大块下锅煮,放大量的五香料和盐,煮熟了被小贩们趸去贩卖,春秋两季走街串巷下街吆喝,“驴肉!——肥!”

这驴肉胜在经济实惠,比牛羊肉便宜很多,味厚色重肥烂,而驴肠和金钱肉(驴鞭)比肉要贵一些,汉子们拿来下酒,解馋过瘾。



山西小吃也是认真的


山西长治古称上党、潞城,当地的上党腊驴肉,早在明嘉靖年间就被列为贡品,在周边京津等地享有盛誉。而民间的驴肉甩饼是百姓很喜欢的特色小吃,师傅在做饼时,一边擀一边甩,甩得厚薄均匀在鏊子上烙制而成,外焦里软。你得坐在小摊上,摊主甩一个饼,趁热卷一块腊驴肉,立马接过来吹着热气吃两口,喝几口肉丸汤。


驴肉甩饼图/《食遍上党》


云南小毛驴要原汁原味


位处滇西北的大理人,喜欢吃毛驴,这里出产的云南驴比起陕西关中驴、山东德州驴,体形更小,肉质细嫩。当地人把毛驴做成了驴肉干巴、驴肉凉片、驴肉汤锅、黄焖驴肉、粉蒸驴肉等。


毛驴汤锅以上等小毛驴肉清水煮开撇去浮沫后,再加入食盐、辣椒、草果、茴香、砂仁、姜、蒜等佐料,继续用文火炖煮,直到汤香醇肉酥烂,撒上葱花和香菜就可以喝了。

汤要清图/hyqss.cn

大理宾川的粉蒸驴肉尤为特色自己家制作的米粉,先把大米放铁锅里,加草果、茴香籽和干花椒小火焙香,放凉以后再磨成粉。然后把驴肉和米粉干拌均匀,放盐和姜末,蒸熟以后撒点茴香叶。不加过多的调料,那就是一口原汁原味的云南驴。




你觉得,

驴肉怎么做最好吃?



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参考文献:


[1]李群,李士斌.中国驴、骡发展历史概述.中国农史,1986年第4期

[2]贾保义.初识长治驴肉筵.餐饮世界上半月,2005年第11期

[3]杨坤.地上驴肉香喷喷.美食,2005年第1期

[4]陈慰.敦煌“八大怪”:酱驴肉黄面拽门外.乡镇论坛,2015年第27期

[5]刘少林.老家的驴肉.四川烹饪,2010年第2期

[6]金德武.凤翔腊驴肉.适用技术与发展,1992年第12期

[7]周尝棕.驴肉宴.清明,1994年第2期

[8]侯志勇.驴肉火烧大PK.读者乡土人文版精选集5,2014年10月

[9]翟鸿起.胡同瞬间逝去的风景 重温风光不再的老北京味道.北京:中国文史出版社,2009

[10]李丽珠.庄稼会上的毛驴汤锅.大理文捷克娱乐化,2015年第4期





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